こんにちは、まるなか(@marunakafish)です。
さてさて、今回は先日質問を受けた、トラウトサーモンとアトランティックサーモンの違いについて、少し掘り下げて紹介していきます。
どちらもお刺身や寿司ネタとして人気のある魚ですが、身質や味に違いがあり、食べ比べてみると好みが分かれることも良くあります。
今回は魚屋に勤務して毎日サーモンを含めて色んな魚を捌き続けてきた私の経験をもとに解説していくので、参考にしてもらえたら嬉しく思います。
✔管理人の経験・実績
私の経験・実績としては
- 釣りのために仕事を辞めて移住、現在は魚釣りで生計を立てています
- 以前は業者向けの魚屋に勤務し、毎日魚を捌いていました
こんな感じでほぼ毎日釣行を重ねて釣り・魚を中心に生活していて、実釣実績も残しています。
釣果実績については、釣行記やYouTube・Twitterを見てもらえれば、ほぼ毎日様々な魚を釣っていることが分かると思います(一番更新頻度が高いのはTwitter)。
トラウトサーモンとは
トラウトサーモンというのは、簡単に言ってしまえば、ニジマス(レインボートラウト)を海水で養殖したものになります。
トラウトサーモンの見た目はこんな感じで、体色などは個体差がありますが、釣りが好きな方にはなじみがある顔つきをしています。
食用に養殖されているものは非常に良く肥えていて、体高がかなりあるものが多いですね。
また、トラウトサーモンは輸入物もありますが、日本国内でも○○サーモンとして養殖されていて、餌に特徴を持たせ、こだわって飼育されています。
トラウトサーモンを実際に捌くとこんな感じで、癖が無くて食べやすいのが大きな特徴ですね(後で詳しく紹介します)。
鮮やかで濃い赤・オレンジ色の身をしています。
アトランティックサーモン(ノルウェーサーモン)とは
アトランティックサーモンは、主にノルウェーで養殖されたものが輸入で日本国内にやってきます。
安価なものは冷凍だったり、真空パックなどになっていますが、高級なものは生の状態で空輸されます。
見た目はトラウトサーモンよりもシャープな顔つきをしていて、サイズもやや大きめのものが多いです。
実際にアトランティックサーモンを捌くとこんな感じですね。
画像だと分かりにくいですが、アトランティックサーモンの方がやや白味を帯びた肉質をしていて、慣れてくれば見た目でトラウトサーモンとの違いは分かるようになります。
歩留まりが比較的良くてサーモン特有の風味が強く出るのが特徴ですが、好みによって好き嫌いが出やすいと思います。
タスマニアサーモン(タスマニア島のアトランティック)
先日、年末繁忙期の魚屋への応援勤務で捌く機会があったのが、タスマニアサーモンと呼ばれるマイナーなサーモンです。
普段はあまり入荷せず、私が勤務していた魚屋では、年に数回ほど不定期で入ってくる種類でした。
見た目はアトランティックサーモンに似ていますが、アトランティックサーモンをオーストラリアのタスマニア島で養殖しているものになります。
ノルウェーのアトランティックサーモンよりもやや黒みを帯びていて、黒斑が多い個体が目立つ印象です。
実際にタスマニアサーモンを捌くとこんな感じで、外観はアトランティックですが、味わいや身質はトラウトサーモンとアトランティックサーモンの中間的な感じで、これが非常に美味しいんですよね。
おそらく、一般的なスーパーや鮮魚店ではあまり扱いは無いと思います。
結構高級なサーモンですが、機会があったら是非食べてみてください。
トラウトサーモンとアトランティックサーモンの違い
味・脂
一番気になる味や脂の乗り具合の違いですが、
- トラウトサーモン：皮目を中心に脂がのるタイプ。サラッとした脂でスッキリとした癖のない味わい
- アトランティックサーモン：身の中にも脂が良く乗る。濃厚な味わいだが、サーモン特有の癖がハッキリ出る
簡単に紹介するとこんな感じですね。
どちらが美味しいかは好みになりますが、サーモン特有の風味が苦手な方には、トラウトサーモンの方が癖が無くておすすめです。
個人的には、特に腹身の部分など、脂が濃い部位はトラウトサーモンの方が好きですね。
釣りをやる方に「ニジマス=美味しくない」という先入観を持っている方を時々見かけますが、ニジマス(トラウトサーモン)は非常に美味しい魚です。
身質
身質にも違いがあり、
- トラウトサーモン：プリプリッとしていて弾力が比較的強め
- アトランティックサーモン：しっとりしていて粘っこさがある
簡単に紹介するとこのような感じです。
捌きやすさ・歩留まり
トラウト・サーモンは体の大きさに対して骨が小さくて細く、慣れていないと捌きに失敗しやすいです。
特に食用の80cm～1m前後になってくる大型のトラウト・サーモンはサイズが大きく、難易度が高くなります。
慣れてしまえば問題なく捌けるようになりますが、難易度としてはトラウトサーモンの方がやや高い印象です。
トラウトサーモンを捌いて柵にするのは少し面倒で、
- 腹の肉が非常に薄く、綺麗に腹骨を取るのが難しい・歩留まりが悪い
- トラウト・サーモン特有の中骨が深く埋まっていて、骨抜きで綺麗に骨を抜くのが大変
この2つがトラウトサーモンを捌く時に少し面倒だと感じますね。
特に鮮度が良いトラウトサーモンは、中骨を抜くのに苦労することが多かった思い出があります。
まとめ！
今回はトラウトサーモンとアトランティックサーモン(タスマニアサーモン)について、少し掘り下げて紹介しました。
- トラウトサーモン：海で養殖されているニジマス。スッキリした味わいで癖が無いタイプ
- アトランティックサーモン：濃厚な味わいで脂が濃いのが特徴
- タスマニアサーモン：あまり見かけないが、アトランティックサーモンの癖を無くしたような感じで非常に美味しい
要点をまとめるとこんな感じで、サーモンとしての明確な優劣はなく、最終的には好みの差になりますね。
アトランティックサーモンの方が濃厚な味わいがありますが、トラウトサーモンの方がサラッとした脂で食べやすく、臭みなどが目立ちにくいです。
