鮮度を保つ魚の保存・熟成方法とコツを紹介!

さてさて、今回は魚屋さんで買ったり釣ってきた魚の保存や熟成方法について!

手に入れた魚をすぐに全部使いきれれば良いけど、実際はそうもいかないこともあるよね。また、場合によっては新鮮すぎるものよりもちょっと寝かしたものの方が味が良くなったりすることも。

どんな点に注意すれば、おいしい状態をより長くキープすることが出来るのか?

この機会に魚を美味しい状態で長く保つための基本知識を身に付けておこう!



魚を美味しい状態に保つための保存・熟成の際のポイント!

まずはどんな点に注意すれば魚を良い状態で保存することが出来るのか?重要な点を簡単にまとめておく。

魚の保存・熟成の際のチェックポイント!
  1. 傷みやすい部分を取り除いておく
  2. 空気に触れると傷みやすい
  3. 色落ちしたり、ニオイが出た時はまず表面を削る
  4. 脂の乗った魚程鮮度の低下が目立つ

魚を保存したり熟成させたい時に注意したいのは、まずこんなところじゃないかな。それぞれについて、もう少し詳しく紹介していくぞ。

傷みやすい箇所を取り除いて保存する

まず重要なのが、入手した魚の傷みやすい部位を取り除くこと。魚の保存するなら、まず取り除いておきたい場所は大体こんな感じ。

保存・熟成の際に取り除いておきたい部位
  • 内臓:内臓は消化酵素と食べた餌が入っているので最も傷みやすい
  • エラ:魚のエラは細菌が繁殖しやすい
  • 血合い:エラと同様、菌が繁殖しやすい傷みやすいポイント

この3点を取り除いた状態で保存するのがおすすめだね!

頭を落とすかどうかは個人によって違いがあるが、エラを取るのが難しい魚なら頭ごと落としてしまった方が楽。保存のスペースも少なくて済むしね。

空気に触れると傷みが進行する

魚に限らない事なんだけど、食べ物が傷むのは空気が触れることでより促進される。

だから魚の鮮度を保った状態で保存するなら、できるだけ身に空気が触れない状態をキープするように!

これは意外とできていない人がいるんじゃないかな。

ベストはそのままの状態。または骨付きで!

最もベストな保存・熟成の方法は傷みやすい場所を取り除いた状態の魚をそのまま寝かす事。

しかし、魚を全て使いきれなかった時はそういうわけにもいかない。そういう時は、骨と皮が付いた状態で保存すると傷みにくい。

こんな感じのいわゆる「骨付き」という形で魚をとっておくと、比較的傷みにくく生臭さなども発生しにくい。この状態で表面にラップなどをクルクルッとまいて保存すればOK。

表面の骨と皮が外気に触れることを防いでくれるからね!

皮を引いたり切り身にするのはNG!

良く有りがちなのが、次に食べる時に便利なように皮を引いてしまったり刺身などの状態にしてしまう事。

しかし、このようにしてしまうと切った部分が外気に触れることになる。特に魚の皮目は脂が乗りやすく、脂が空気と触れて酸化してしまうと色落ちが早くなったり生臭さの原因になるぞ。

だからできる限り手を入れない状態で、空気に触れる部分を少なくすることを心掛けると良いね!

脂の乗った青魚などは特に傷みやすく、皮を引いたり切った状態で1晩寝かせただけで色も悪くなるし匂いも出る。加熱して食べるならまだ気になりにくいが、生で食べる時は気を付けよう。

逆に、白身系の身が硬い魚(ハタやスズキ等)は青魚などに比べると鮮度の低下は目立ちにくい。それでも少しでも美味しい状態で食べたいなら、保存方法は気にした方が良いね。

節や柵の状態で魚を保存するのであれば、ラップなどを密着させて巻いて保存するようにしよう。水分の多い魚の場合は吸水ペーパーを巻いてからラップするのもおすすめ。

色落ちや匂いが出始めた時は表面を削る

節や柵の状態で保存を行った場合、次食べようとしたときに身が少し茶色くなっていたりすることがあると思う。

こういう場合、基本的に魚の身の表面が傷みやすく、内部は十分使える状態の時も多い。特に血合いや皮目は鮮度の低下が早いんだ。

だから見かけ上の色が悪いからと言って全部ダメだという事はなく、表面の空気に触れやすかった部分と血合いなどを薄く削ってみよう。

これは節の状態で1晩寝かせて置いたワラサ(メジロ)。ラップをしっかり巻いて保存しても1日経過しただけでこうなってしまう。

こういう色だと何日も経った古い魚に見えるかもしれないけど、魚の鮮度低下思った以上に早いもの。

しかし、この血合いの表面を包丁で薄~く削いでみると・・・。

ほらね、傷んでいるのは表面だけで中の方は全く問題なく使う事が出来る。料理屋さんの中には2週間とか熟成させる人もいるんだけど、こういう場合は表面付近の身を大きく削り取って中だけ料理に使うのさ。

だからお値段が高かったりするんだよね。



脂の乗った魚程鮮度の低下が目立ちやすい

同じ種類の魚の場合でも、鮮度の落ちやすさは個体によって違ったりする。

これは生で食べるのが大変なくらい脂が乗っている天然ブリだけど、脂が乗っている個体程脂が傷みやすくてその分劣化も早くなるから気を付けよう。

脂が乗っている魚程に生臭いニオイや臭みが出やすいから、出来るだけ早く使うか加熱して食べた方が無難。

逆に脂が全く乗っていない個体は思った以上に劣化しにくく、身質の変化が非常に遅い。

その他魚の鮮度や保存に関する豆知識

他にも魚の保存や熟成の際に知っておくとちょっと役立つ知識を紹介。

養殖魚は劣化が遅い種類も多い

ブリやカンパチなどは天然物と養殖物が有ったりするよね。こういう場合、養殖物の方が鮮度の劣化が遅いことが多い(マグロの場合は養殖物の鮮度低下は結構早くて、すぐ臭みがでるけど)

養殖物は適切に血抜きなどの処理をされていることが多いし、餌の中に抗酸化剤などが入っていて脂が乗っているにも関わらず色落ちや匂いの発生がし難い。

だからといって人体に害があるような物質を使っているわけではないから気にしなくていいと思うけどね。

血抜きや神経抜きをした魚は持ちが良い

捕獲された際、魚が暴れまわる前に適切に血抜きをしたりと処理を正しくされたものは鮮度の低下が起こり難くなるぞ。

特に神経抜き(神経締め)まで丁寧にされたものは持ちが非常に良く、捕獲されてから1週間位経過しても鮮度抜群だったりするからね!

適切な処理をされた魚は保存方法が同じであっても劣化が遅く、美味しい状態を長い時間キープできるってわけだね。

逆に、捕獲されてから暴れまわった後で血抜きをしたりした魚は既に身の中に血が回っていたりして鮮度の低下が早くなったりする。血抜きや締め等を全くしない魚はもっと鮮度低下が酷いね(-_-;)

魚の保存、熟成の際の注意点は大体こんな感じかな!

それでは、今回はこの辺で。

また明日会いましょう!

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