魚捌きに使う包丁の種類と選び方を基本から解説!

さて、今回は時々質問を頂くことのある魚捌きに使う包丁の種類や選び方について。

魚を上手に捌くなら、出刃包丁と刺身方が包丁を揃えて・・・・・。

という先入観があるかもしれないけど、実際は1本の包丁で3枚卸し~皮引き・刺身に切るところまで出来ちゃったりする。

実際に私は仕事上毎日魚を切っているんだけど、アジやサバからヒラメやカツオ、マグロやハタなどまで1本の包丁で殆ど済ませてしまっているのが実際だ。

一般の消費者向けの魚も切るし、割烹や寿司屋、居酒屋などに出す分の魚も切っている。

それでも切り方が汚いとか、そういう意見は受けたことが無い。

だから魚を捌く基本さえしっかりと覚えておけば、1本の包丁でも色んな事が出来てしまうのだ。今回は出刃包丁などを使った基本となる包丁選びから、1本で全て済ませてしまう選び方までを紹介していく。

この機会に今まで魚屋さんやスーパーなどに任せていた魚捌き。自分で挑戦してみてはいかが?

なお、ここで紹介するのはあくまで一般家庭に向けであり、こだわりの逸品を提供するプロ向けではないのでご了解を。



魚捌きに使う基本となる包丁の種類

まずは魚を捌く際に使用されることが多い包丁の種類について見ていこう。

まずは包丁の種類と簡単な特徴をまとめておくぞ。

魚捌きに使う包丁の種類と特徴
  • 出刃包丁:魚捌きと言ったら出刃包丁。刃が厚く、耐久性に優れる。魚の骨や頭を叩いたりする時に使いやすい
  • 柳包丁・刺身包丁:出刃包丁とセットで使う。刃が薄く、刺身を切ったり皮を引くのに使いやすい
  • 牛刀:洋包丁の1種で三徳包丁の先がとがったバージョン。実は魚捌きに使いやすく、適切なものを選べば1本で魚捌きができる

出刃包丁

魚捌きと言えば出刃包丁を思い浮かべる方も多いはず。全体的に刃は短く、刃の高さと厚みがあって耐久性に優れている。魚を3枚に卸したり、骨をカットしたりする時でも刃こぼれが起きにくい。

出刃包丁も刺身包丁も魚を捌くときには片刃といい、包丁の片側に刃が付いているものが適している。

私は左利きだが、左利き用の場合は包丁を手に持ったときに左側に刃が付いている。右利き用の場合はその逆で、右側に刃が来る。

利き腕に合わせた包丁を選ぶのは必須条件だから、購入する際は間違えないように!

特に左利きの方は間違えて買ってしまいやすいから気をつけよう。

なお、出刃包丁には本出刃包丁と相出刃包丁がある。相出刃包丁は本出刃よりも刃が薄くて軽量なもので、一般家庭で使うなら相出刃の方がおすすめかな。

刺身包丁・柳包丁

全体的に細長く、刃は薄めで刃渡りが長い刺身包丁。このような包丁は3枚卸にした身の皮引きをしたり、刺身を切る場合に役立つ。

刺身包丁は切れ味が鋭い代わりに、刃こぼれなどを起こしやすい特徴がある。だから出刃包丁など、魚を卸すための包丁とセットで使うのが一般的。

刺身包丁・柳包丁も片刃になっているものが多く、左右の利き手によって専用になってくるから購入時は注意しよう。

牛刀(片刃)

普段私まるなかが職場でメインに使用しているのが、この牛刀と呼ばれるタイプの包丁。刃は若干薄めで先が尖っていて万能包丁に近い形状をしている。

一般的には両刃と言って包丁の両面に刃が付いているものが多いが、一部のメーカーでは片刃の牛刀が存在している。

この片刃の牛刀が非常に使い勝手が良く、ちょうど出刃包丁と刺身包丁の中間的な使い方が出来るのである。

タイやマグロの頭を半分に割ったりするのでなければ、片刃の牛刀はオールラウンドに魚捌きが出来ておすすめだ。1本で魚捌きをしたいなら、片刃の牛刀があると非常に役立つぞ。

魚捌きに使用することが多い包丁の種類についてはこんな感じ。次に、包丁の種類ごとの選び方を見ていこう。

出刃包丁の選び方

まずは出刃包丁を選ぶ際のチェックポイントから見ていこう。

出刃包丁を選ぶ際のチェックポイント
  • 本出刃と相出刃:相出刃は刃が薄めの出刃包丁。一般家庭では相出刃の方が使いやすい
  • 刃の素材:鋼とステンレスがある。切れ味が優しく、スパッと切れるのが鋼。ステンレスは錆びにくくてメンテナンスが楽
  • 刃渡り:一般家庭では15~18cm、大きくても21cmまでが扱いやすい。

包丁選びで特に注目すべきは、基本的に刃の素材と刃渡り(刃の長さ)だ。

包丁の素材は切れ味を取るか、メンテナンス性を取るのかで決めれば良い。刃渡りは捌くことの多い魚の大きさや、キッチン・まな板の大きさに合わせてチョイスしていこう。

本出刃か相出刃か

出刃包丁には2種類あり、かなり刃が厚くて耐久性重視の本出刃、若干刃が薄くて軽量な相出刃がある。普通の家庭で魚を捌くのであれば、本出刃包丁程の刃の厚さは不要であることが多い。

だからおすすめなのは相出刃で、実際に私が持っている包丁も相出刃になる。

刃の素材を選ぶ

包丁の素材には鋼とステンレスがある。素材によってその硬さが違っていて、鋼の方が柔らかくてしなやか。ステンレスの方が硬くて錆びにくい特性がある。

日本料理の本職の方は鋼の包丁を好む傾向があるけど、家で使うのであればステンレス包丁であっても全く問題はない。

特に使用頻度が低い場合は鋼の包丁はすぐにサビてしまう欠点があり、ステンレスの方がその点は優れている。切れ味に関しても包丁の素材や価格より、まずはしっかりと刃を研げるかどうかが重要だからね。

ステンレスの刃は硬くて研ぎにくいとされていたが、セラミック製の砥石を使えば十分な切れ味を発揮することは可能である。

個人的には使う頻度がかなり高くて、魚捌きにこだわりたいなら鋼を。普段スーパーやちょっとした料理屋さんで食べるレベルの魚料理で十分なら、ステンレス包丁でOKだ。

実際私が職場で3枚に卸した柵や刺身、切り身を作る時だってステンレスの包丁でやっている。だから余程こだわらない限りはステンレスでOKだと感じる。

刃渡りを選ぶ

次に重要なのが、包丁の刃渡りだ。

基本的に刃渡りは長いほど一度に切れる範囲が広くなり、綺麗な刺身や切り身が作りやすい。

しかし、刃が長くなると包丁が重くなるし、小さい魚を卸す場合は取り回しが悪い。特に一般家庭のキッチンはスペースが限られている場合も多いよね。

そうなると、狭いまな板で大きい包丁はかなり使い難くなるから気を付けよう。

一般家庭であれば、出刃包丁は15~21cm位までの大きさで選ぶのがおすすめかな!

比較的小型のアジ等を捌くのであれば、刃渡りは15cm程で十分。時々少し大き目なスズキやタイ、ワラサ(メジロ)等も捌きたいなら18cm程がオールラウンド。

大きい魚を中心に捌くのであれば21cm程をチョイスしてみよう。

なお、刃が厚めの本出刃を購入するなら、相出刃よりも1サイズ刃渡りが短いものの方が扱いやすい。本出刃なら12~18cmの刃渡りのアイテムを選ぶと良いかな。

刺身包丁・柳包丁の選び方

次に紹介するのは刺身包丁の選び方だ。

刺身包丁は柳包丁とも呼ばれるが、卸した身から皮を引いたり、刺身を薄く切ったりする時に使う。刃の素材選びについては出刃包丁と基本的には同じでOKだぞ。

刃渡りを選ぶ

刺身包丁の場合、全体的に細身なので軽量である事や刺身を切る際は刃が長い方が綺麗に切ることができるので、出刃よりも少し長めを選ぶと良い。

一般家庭であれば、24~27cm程を選んでおけば使い勝手が良いかな!

オールラウンドに使うなら24cm、大型の魚も切る頻度が高いなら27cm程を目安にするといい。

刺身包丁は短いものを選ぶと、刺身が1度で引けなくなる場合がある。慣れていないうちは刺身の断面がボコボコになりやすいから、短すぎるものはおすすめしない。



牛刀の選び方

最後に、1本で魚捌きを行うのにおすすめな牛刀の選び方について。

最近は魚屋でも寿司屋でも、牛刀が使いやすいという事で使用する方は増えてきているらしい。

カツオの頭を落として皮を引いて刺身にしたり、ブリを卸して切り身を作ったり、ヒラメを卸したり・・・・・。

大体15kg位までの魚であれば、職場では牛刀1本でほぼすべての作業をしている。

切り身を切るのも楽だし、皮を引くのだって一般家庭で食べるには十分すぎる位まで仕上げることはできる。

カツオの皮を引くのって意外と難しいんだけど、牛刀を使ってもこの位はできる。

個人的に、牛刀はこれから魚を捌きたいと思っている方にはかなりおすすめできる包丁だと思うぞ♪

だって1本で色んな事が出来るし、無駄に包丁が増えない事で包丁の扱いに早く慣れることが出来る。

包丁は刃の厚さが変わると、切れ方にも違いが出てくる。だから複数の包丁を下手に使うと、捌く機会が少ない一般家庭の場合はなかなか魚捌きが上達しない原因にもなるのだ。

なお、素材の選び方については出刃包丁と同じだからそちらを参考にしてね。

牛刀を選ぶ際のチェックポイント!
  • 片刃か両刃か:牛刀は基本的に両刃だが、片刃の牛刀が一部で存在している。片刃の方が魚捌きには適している
  • 刃渡り:18~24cmが一般的で、大きくても27cmまで。

片刃の牛刀

牛刀は洋包丁と言い、一般的には両刃になっている。しかし、一部のメーカーからは片刃の牛刀が発売されていて、これを職場でも使っている。

その1つがこの正広から発売されている牛刀。

正広のMV口金シリーズは洋包丁でありながら左右利き手用に作られた片刃包丁。だから魚を捌くのにもかなり都合がよく、1本の包丁でオールラウンドに使えるおすすめアイテム。

左利きの場合は、右利き用を買ってしまうと使い難いから気を付けよう。

ちなみに左利き用はコレ。

本職用なので安いものではないが、出刃と刺身包丁を1本ずつ揃えるなら高いものではない。出刃と刺身包丁を買っても、結局魚がうまく捌けずに包丁をサビさせてしまう方も多いしね。

それなら1本の包丁をしっかり使い、捌き方の基本をしっかり身に付けた方が良いんじゃないかと思う。

刃渡りを選ぶ

牛刀の場合、出刃包丁よりも軽くて扱いやすさには優れている。だから刃渡りは少し長めの物でもOKで、職場で使っているのは30cmというちょっと大きめの包丁。

しかし、家庭のキッチンなどでは30cmの包丁は少し大きすぎるので、おすすめは18~24cm程から選ぶこと。大きい包丁は広いスペースがあってこそ初めて使いやすくなるからね。

キッチンが広く、ブリや大型のタイなどを捌くことも多いのであれば27cmまで視野に入れても良いかな~といった所。

小型のアジ等を中心に、大きくても40cm位までの魚を捌くなら18cm、または21cmの包丁でOKだ。小型魚から50~60cm位の魚まで、幅広い魚を捌きたいなら24cmがオールラウンド。

広いキッチンがあり、骨が硬い鯛やハタなどを快適に捌くなら27cmといった感じかな。

牛刀を魚捌きに使う上でのポイント!

最後に、牛刀を使って魚を捌く際の注意点を少し挙げておくぞ。

刃こぼれについて

牛刀を魚捌きに使う時、注意したいのが刃こぼれ。

いわゆる刃が小さく掛けてしまう事なんだけど、牛刀は購入直後は刃が薄く、刃こぼれするのが普通なのだ。

刃こぼれしたからと言って綺麗に研ぎなおすのではなく、何度か研ぎなおしていく中で修正していくこと。

そうしないとあっという間に刃が無くなってしまい、すぐに包丁が小さくなってしまうからね。

また、牛刀は研いでいくうちに細くなり、刃に厚みが出てくる。だから使い続けていくうちに刃こぼれしにくくなるし、切れ味的にもちょうど良くなっていくもの。

牛刀は使い込んでいくうちに魚捌きに使いやすい形状になっていくのだ。

始めのうちは切れ味が鋭すぎてしまい、皮引きが大変なこともある。

頭を割ったりするのは苦手

使い込んでいって使いやすい刃の厚みになった牛刀。

魚の頭を落としたり、3枚に卸した骨を叩いて切るくらいなら全く問題なく使う事が出来る。

しかし、マダイやマグロの硬い頭を真っ二つにしたりするのは苦手だ。こういう時は、出刃包丁を使った方がストレスなく作業できるぞ。

インターネットで調べて見ると、牛刀だと刃こぼれしすぎて魚を捌くのには適していないという意見もある。

しかし、実際には魚を捌く際、頭を切り落としたりするのに力は必要ないもの。骨の中にある関節に包丁を入れれば、力を込めなくても魚は捌くことが出来る。

だから牛刀を使う場合であっても、使い始めたばかりの刃が薄い状態でなければ全く問題なく魚捌きが出来るぞ。

実際に私は毎日骨が硬いカツオなどを含めて何匹も捌いているけど、全く問題ないからね!

牛刀をメインに使いたいときは、サブで出刃を1本用意しておくと安心

牛刀をメインに使い、1本の包丁で魚捌きをするのは非常に効率が良い。しかし、慣れていないうちは頭を落としたり骨と身を分ける際に力を込めないと作業が進まない事が考えられる。

刃こぼれする中で魚の切り方を段々勉強していっても良いんだけど、

どうしても骨が硬くて無理・・・・・。

という事が慣れないうちがあるだろう。

そういう時は、安い出刃包丁をサブで持っておくと安心だ。100均にも出刃は売っているから、それを持っておけばちょっと骨が硬くてどうしようもない時の役に立つ。

それ以外の部分は全て牛刀で済ませてしまえばいいだけなので、ちょっと高価な牛刀を無駄に傷つけなくて済むぞ。

慣れてきてしまえば、魚捌きはほとんど力を込めなくてもできるようになる。そうなると牛刀1本で基本的な魚捌きは全部できるようになる。

何事も数を重ねて練習あるのみ!

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