【魚屋が教える】ブリの鮮度と脂の乗った美味しい個体の見方はココ!

さてさて、今回はスーパーや魚屋さんで見かけることも良くあるし、食べる機会も比較的多いブリについて。

美味しいブリを選ぶには、どんな点に注意して見分けていけばいいのか?

鮮度の良し悪しや脂の乗った個体はどうやってチェックしたらいいのか、実際の写真を交えながら紹介していくぞ。

どうせ買うなら美味しい魚が選べるようになった方が絶対いいし、1度覚えてしまえば魚を見るのも食べるのも今よりもっと好きになるはず。

この機会にぶりの見方の基礎基本について、少し勉強してみよう!



ブリの鮮度と脂の乗った個体を見分けるポイント!

まずはどんな点をチェックしたら美味しいぶりに出会える確立がアップするのか?

見分けのポイントを簡単にまとめておこう。

ブリの鮮度・脂のある美味しい個体の見方!
  • 鮮度の良し悪し:基本的には血合いの色を見るのがわかりやすい
  • 脂の乗り具合:皮目の脂と身の脂をそれぞれ見る。産地や大きさも影響してくる

超簡単に見方をまとめてしまえば大体こんな感じになるぞ。ここからはもっと詳しく話していく事にする。

ブリの鮮度の見分け方の基本!

まずは、鮮度の良い美味しいブリはどうやって見たら良いのか?

実際の比較画像などを交えて紹介していこう。

血合いの色を見る

ブリは比較的血合いが多い魚なんだけど、血合いは最も傷みやすい箇所の1つになる。だから鮮度が少し落ちただけでも色落ちがしやすく、新しい個体と古い個体の差が比較的見やすいのだ。

まずは鮮度の良いブリの血合いはこんな感じ。

血合いの部分の色は綺麗な赤い色をしている。こういう色をしているブリは鮮度が良く、切られてから時間がそれほど経過していない個体の目印になる。

そして、切り身にして1日が経過したブリはこんな感じに色が変わってくる。

血合いの部分の色が茶色く、酸化して変色しているのが分かるかな?

身の色や皮目もちょっと黄色みが掛かっているね。

脂の乗った天然ブリの場合、1日置いただけでもこのように血合いの色がどんどん変わってしまうのである。

加熱して食べるならそこまで鮮度に神経質になる必要はないんだけど、生で刺身に切ったりするなら鮮度はかなり重要。

脂の乗ったブリ程鮮度の低下が目立ちやすく、生臭さなどが目立つようになるからね(-_-;)

比較用に最後にもう1枚。

これは切り身にしたり、刺身用のサクにする前の状態のブリの雌節(腹側)。上側が卸したばかりのブリで、下が1日前に卸して寝かせておいたもの。

こうやって比べてみると、鮮度の低下とともに血合いの色が変色して茶色くなったり、灰色っぽくなっているのが分かるんじゃないかな。

お店でブリを見るのであれば、こんな風に血合いの部分の色をまずは見てみると良い。刺身に切ってあるような時は、変色した血合いの部分は臭みが強くなるから要注意!

身の色や皮目の色も変色はする

血合いの色が最も鮮度の変化が分かりやすい場所になるけど、身の色や皮目の色も段々色が落ちては来る。

身の色は鮮度がいいものは白っぽくて透明感のある色をしているが、鮮度が落ちてくると若干黄色っぽくなったりして濁った色合いになる。

ただし脂の乗り具合や捕獲された時の血抜きや締めの有無によって多少違ってくるので、ちょっと慣れないと見分けにくいかもしれない。

脂の乗った美味しいブリを見分けよう!

鮮度の良し悪しについては大体こんな感じになるが、それと同じ位重要なのが

脂の乗ったブリをどうやって見分けたら良いのか?

という事だね!

ブリは脂が乗っていない個体を煮付けにしたり、照り焼きにしたりするとパサパサしてしまって食べられたもんじゃない。

どこを見たら脂が乗っていて美味しい個体なのかわかるのか?

その基本を順番に見ていくことにしよう。

色が白いから脂が乗っているわけではない!

意外と間違えている人が多いんだけど、

身の色が白っぽいやつは脂が乗った魚

という考え方。

これは間違いではないんだけど、魚によっては氷焼けと言って冷えすぎが原因で色が単に白く変色しているものだったりする場合がある。

血抜きと締めをしっかり行われて適切に温度管理がされたものは、脂が乗っていても白っぽいというより透明感のある色になる傾向がある。

だから、色が白いからといって脂が乗ったブリだと思い込んでしまうのはあまりよろしくないぞ。



身に入った脂を見よう

まずは身の中に入った脂をチェックしてみよう。

脂が乗ったブリの身の断面はこんな感じだ。

身の中に、細いモヤモヤした細かい線のようなものが入っているのが分かるかな?

これがブリの身の中に入った脂になる。左下の腹の先端方面へ行くにつれて細かい線の密度が濃くなっているけど、全体的にも脂は乗っている。

肉でいうところのサシってやつに当たるのかな。刺身用のサクであっても煮つけ用の切り身であっても、

身の中にこのような細かい線のようなものが入っているのかどうかが見分けのポイントだ。

表面にも脂が溶け出していてジューシーな感じだ。

一方で脂の乗っていないブリの身の断面は・・・・

全体的に身が赤っぽくてツルンとしている。下の方の腹の先の方にほんの少し脂が乗っているだけで、脂が薄いブリはこんな感じだ。

これがブリの身の脂の見方の基本になるから、覚えておくと役立つはずだね!

皮目の脂を見よう

ブリは身の中に脂も入るし、皮目にも脂が乗る魚。

身にも皮目にも脂が乗っているのがベストだけど、意外と身だけ脂が有って皮目には脂が無かったり・・・。

その逆の個体も存在するから魚は面白い。

完璧なブリは意外と見つからなくても、どちらかに脂があればそこそこ食べて美味しい。

皮目の脂のある個体はこんな感じ。

さっきも登場してもらったブリの切り身なんだけど、このピンク色で囲った部分。

皮と身の間に白っぽい層があるのが分かるかな?

これがブリの皮目の脂になるぞ。ちょうどこの個体は皮目の脂は結構あるんだけど、身の脂は薄めという典型的な例だ。

一方、皮目の脂が薄いブリはというと・・・・・

ほらね、こんな風に皮目の半透明な層がほんの少ししかない。このブリは鮮度は良いけど、皮目の脂も身の脂も薄いってわけだ。

刺身用のサクや刺身を見る時も同じ。

身と皮を引いた銀色の間に白い脂の層が厚く出来ている。この位脂が乗っているブリを見つけたなら、迷わず買ってOK。

この位脂が乗っている天然ブリはちょっと少ないかもしれないが、冬の旬の時期なら運が良いとお店に並ぶぞ。

美味しい鮮度の良い・脂の乗った鰤の見方まとめ!

お店で並んだブリをチェックするなら、大体こんな感じで見てみると美味しい個体を発見できるはず。

天然ブリはその時によって脂の乗り具合も違うし、完璧な個体に出会うのは結構むずかしい。

それでもズラッと並んだ商品の中から美味しそうなものを選べるようになると、魚を見るのも楽しくなってくる。

チェックポイントとしては

  1. 血合いの色を中心に、色が鮮やかなものは鮮度がいい
  2. 脂の乗り方は2パターン。身の中の脂と皮目の脂をそれぞれ見る

この2点を覚えておけば、基本的には大丈夫!

最後に、この2段に並んだブリ刺しはどっちの方が脂が強いか分かるかな?

正解は上の段だね。皮目に脂もあるし、身の中の脂も十分すぎるくらいのレベル。下の段刺身も脂はある程度乗っているが、上の段には及ばない。

ちなみにこれはつまみ食い用に切った鰤なんだけど、この位脂が乗ってしまうと逆に脂が強すぎて刺身では沢山食べられなくなるぞ(笑)

まさに贅沢な悩みである。

今回紹介したテクニックをもとに、スーパーに並んだブリをチェックしてみてね!

それでは、今回はこの辺で。また明日会いましょう!

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