こんにちは、まるなか(@marunakafish)です。
さてさて、今回は魚のお勉強を少しやっていきましょう！
※画像のマルナカ水産と私は完全に無関係です(笑)
今日のテーマはカツオについてなんですが、ちょっとマニアックなイシガツオという不味くて食べられない個体について。
カツオ自体かなり個体差があって奥が深い魚なんですが、このイシガツオに当たると非常に厄介なんですよね。
今日はその特徴や見分け方などを紹介していくので、良かったら参考にしてもらいたい。
なお、私は実際に魚屋で魚を捌く仕事をしており、カツオをはじめとした近海物の担当なので、カツオの入荷がある時は毎日さばいている経験がある。
ここで紹介するのはネット上の情報を集めたものではなく、実際に私の実体験を基に解説していく。
カツオについて知識を深め、魚選びが楽しくなってもらえたら嬉しく思う。
イシガツオ・ゴリカツオ・ゴシカツオとは何者なのか？
まずはイシガツオについて、基本的な知識を紹介しておこう。
地方による呼び名の違い
不味いことで知られるイシガツオだが、地方によって呼び名が異なる。
私が住む静岡の場合は「イシ」で通じることがほとんどだが、地域によってはゴリ・ゴシなどと呼ばれることもある。
基本的には魚屋・料理屋さんなど鮮魚関係でカツオを扱う方なら、「イシ」の存在はだいたい知っているだろう。
イシ・ゴリ・ゴシの風味
イシ・ゴリ・ゴシなどと呼ばれるカツオだが、簡単に言うととても食えたもんじゃない衝撃的な味がする。
人によって表現は違うが、私が言うなら
- 金属の鉄を食べたような味
- 古いカツオにみられる生臭さとは違う刺激的な味
簡単にいうと超不味いカツオで、1口食べればその独特な味は脳裏に焼き付くはずだ。
発生頻度
このイシガツオというのは、カツオを扱う上で必ず遭遇する存在だ。
発生頻度はその時によって多少異なるが、私の経験的にはだいたい10匹カツオを捌いたら1匹～2匹くらい混じる感覚かな。
ただし、以前宮城産のカツオを捌いたときは5～6本捌いてすべて「イシ」だったことがあり、その時は泣きそうになったね(笑)
逆にいくら捌いてもイシガツオに当たらないこともあり、発生頻度はその時によって多少変わってくる。
発生部位
このイシ・ゴリ・ゴシと呼ばれる不味いカツオだが、厄介なのがその発生部位。
体全体が刺激的な味に仕上がっている個体も当然存在するんだけど、体の1部だけが変質している個体もいる。
例えば、雄節(背中側)の頭付近だけ「イシ」の状態だったり、目節の腹回りだけ「イシ」だったりすることもある。
私の経験からすると、体の1部が変質している個体の場合はどちらかといえば雌節の方が発生頻度は高いような気もする。
不味いカツオ(イシ)の特徴・見分け方の例
イシやゴリ・ゴシカツオと呼ばれる個体の基本的な知識はこれまで紹介した通りだが、続いてその見分けや特徴を紹介していこう。
「イシ」のレベルは個体によって違う
単純にイシガツオといっても、個体によってめちゃ不味いものもあれば、一方で微妙に「イシっぽい」ものも存在している。
なので微妙な判断はある程度の慣れが必要になり、わずかな変質であれば普段あまりカツオを食べない方には分からないことも多いだろう。
程度が軽いものは少し濃いめの味付けで煮てしまえば目立たなくなるらしいが、ある程度変質しているものは加熱してもその刺激的な風味は消えない。
なのである程度以上のイシガツオは店頭で販売されず、処分されることになる。
身の弾力・硬さ
イシ・ゴリ・ゴシと呼ばれるように、この不味いカツオは身が硬くてゴリゴリとしているのが風味を除いた最大の特徴になる。
カツオは鮮度が良いと多少身が硬くてキュッと締まった感触になるが、アタリの個体は身に弾力があってモチモチしている。
一方でイシガツオの場合は身に全く弾力がなく、指で押さえると石のように硬くて弾力がない。
また、身を指ですりつぶした時に正常な個体ならば細かく潰れるが、イシの場合は変な硬さがあってうまく潰れない。
言い換えれば少し硬めのゼリーのような感じで、滑らかに潰れるというより砕けるような感覚かな。
カツオ虫(テンタクラリア)の付き方
イシガツオの見分け方において、身の質感以外に意外と役立つのがカツオ虫(テンタクラリア)の有無。
カツオ虫というのはカツオの腹回りに寄生する虫のことで、カツオを捌く上では毎日見かける光景である。
上の画像の腹骨のところに小さい丸い点がいくつか見られるが、これがカツオ虫だ。
この個体の場合、カツオ虫の数的には少ないくらいで、この虫がいても全く驚くものではない。
身がゴリゴリしていて硬いイシガツオの場合、どういうわけかこのカツオ虫の数が少ない傾向がある。
イシカツオの場合はカツオ虫が全くいなかったり、いても1匹～数匹程度までのことが多い。
一方でカツオ虫・テンタクラリアがそれなりに多い個体の場合、片腹に10匹以上ついていることも良く見かけるくらいだ。
だから腹を欠かれていないカツオを購入する時は、カツオ虫が全くついていないものや極端に少ないものは避けた方が無難。
カツオ虫は多いものの方が身が柔らかくて上質な個体が多いので、カツオについてそれなりに知識がある人間はカツオ虫が付いているものを好む方もかなり多い。
なお、カツオ虫は万が一人間が食べても害は全くないので、特に気にする必要はない。
匂い
強烈な刺激的な味がするイシガツオだが、ある程度経験を積むと捌いている途中で嫌な予感がしてくるようになる。
私の場合は頭を落としたり内臓を取り出した段階になると、イシガツオ特有の鉄のような刺激臭を感じることも結構多い。
良質なカツオの場合は特に刺激臭も生臭さもない。
色
これは結構判断が難しかったりするが、かなり酷い「イシ」の個体の場合は身の色が変色していることがある。
鮮やかな赤身ではなく、色が抜けて白・ピンクっぽくなっていたり。
逆に身の一部が茶色く変色していることも。
ただし、色に関しては外見的には全く分からない個体もそれなりの数存在するので、色だけで判断するのは結構難しい。
不味いカツオの判断は最終的には試食が必要
今回は刺激的な味がするイシガツオを取り上げたが、正直言って最終的には実際に味見をしないと100%見分けるのは不可能だ。
実際に私の勤める鮮魚店の場合、入荷したカツオは私が1匹ずつ味見をして最初の選別の行う。
その後、毎日魚を仕入れに来る料理屋の方も一緒にカツオを食べて料理人の好みに合わせ、良し悪しを判断して販売している。
見た目や触った感触ではイシガツオのようでも、実際に味見をしたらイシではないものも居るし、逆に見た目や感触が最高でも食べたらイシというパターンもあるから奥が深い。
なのでスーパーや鮮魚店でカツオを購入するのであれば、マル(捌いていない状態)よりも節にカットされているものの方が良く、できればスタッフにカツオの状態を聞いて購入した方が良い。
ちなみにこの画像のカツオは脂の乗り・質ともに非常に良くて最高にうまい個体だった(皮目の脂がすごい)。
基本的にイシガツオは最初に弾かれて店頭に並ぶことはないが、カツオはそれ以外にも鮮度や個体によって風味に癖が出るので、捌いた人間に確認する方が絶対に良いね！
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