魚の鮮度 見分け方の基礎基本を徹底解説！

さて、今回は魚釣りの話でなくて

鮮度の良い魚の見分け方はどうしたらいいのか？

これについて、毎日魚を捌き続けている私を含めて

魚に関することを仕事にしている人達が重要視している点をわかりやすく紹介していきたいと思います。

料理屋さんに出す魚も捌いて扱っているわけですが、そうなると鮮度の悪い魚を選んでしまったらクレームものです(-_-;)

ですから必然的に鮮度の良し悪しの見分けはできるようになってくるので、この機会に紹介していこうと。

スーパーや魚屋さんの鮮魚コーナーに行くと、丸の状態の魚や切り身になった状態のもの、刺身用に柵取りした状態の魚など

色んな形に姿を変えた魚たちを目にしますね！

美味しくて鮮度の良い魚を選ぶにはどの点に注意して見分けていけば良いのか？

今回は実際の魚の写真や比較用の画像を分かりやすく使いながら、鮮度の見分け方を紹介していきますからね(*^^*)

どうせなら鮮度の良い魚を買った方が良いと思うし、一度基本さえ覚えておけばこれから魚を食べようと思った時にも必ず役立つテクニック。

この機会に、わたくしまるなかと一緒に魚の鮮度について勉強していこう！

魚の鮮度 見分け方を徹底解説！

鮮度の良い魚は何が良いのか

魚の鮮度についてですが、

まず新しい鮮度の良い魚と鮮度の落ちた魚。

鮮度の良い魚を選ぶメリットについて、まずは紹介していきたいと思う。

基本的に、鮮度の良い魚は

刺身などで食べる時、そのメリットが最も大きくなる。そして生臭さと食感の差に繋がってくる。

魚の鮮度が落ちてくると、魚特有の生臭さというものが徐々に強く出てくる。食感はグニャグニャとして歯切れの悪いものになったり(-_-;)

加熱して焼いたり塩焼きにしたり、ムニエルなんかにするようであれば多少の鮮度が落ちていたとしてもそこまで気にならない。

生で食べる時は魚の鮮度が風味にダイレクトに表れるから、この場合は特に鮮度の良い状態の魚を選んでおきたいかな！

魚の鮮度を見極める際のチェックポイント！

ではでは、実際のお魚さん達に登場してもらいながら

魚の鮮度を見分ける際にチェックしておきたいポイントを順番に紹介していきますね。

私が普段魚を扱う際、主に鮮度を見分けるために見ている点は大体こんな感じかな。

具体的に上げてみると、丸の状態といっていわゆる加工されていない状態の魚をチェックする際は以下の通りになる。

• 体の色ツヤ
• 目の弾力、補助的に目の色
• エラの色
• 腹
• ニオイ

こんな箇所にざっと目を通してみると、魚の鮮度の良し悪しが分かるようになってくる！

柵や切り身、2枚や3枚におろされた状態の魚で鮮度を見るのであれば、

• 腹の具合
• 血合いの色
• 皮目の色

などを見ていくことになる。大まかな鮮度の見極め方はこんな感じになるので、ここからは各ポイントについて詳しく見ていきましょう(*^^*)

体の艶で鮮度を見極める

鮮度良いとされる魚は、基本的には体に艶が有ってヌメリが失われていないもの。そのヌメリが白く濁っていないものの方が鮮度が良いことが多い。

鮮度が落ちてくると、体の色がくすんできたり、粘液が白く濁ってくる。

そして魚臭さもだんだん強くなってくる。この魚臭さですが、最終的には

ゴミ捨て場のニオイ

になるのだ(笑)

あの酸っぱいような独特な臭いに変化している状態の魚は腐敗していて食うことができない目安になる。そこまで行っていなくて生臭い状態であれば、加熱すれば問題なく食べられる状態だと判断することもできます。市場で何週間か放置された状態の魚が出てくることが有るんですが、その強烈なニオイと言ったらもう・・・・(-_-;)

魚の目で鮮度を見極める

良く言われるのが目が生き生きしていているものが良いとか言われるけど、実際に見比べてみないと違いなんて分からないよね。

魚の目で鮮度を見分ける際に重要なのは、一番に目の弾力。つまりハリ具合になる。

どういうことかというと

このヒラメですが、今生きている状態の活ヒラメを締めた直後の個体。

ちょっと角度を変えて見てみると、こんな感じになる

目に強い「ハリ」が有って飛び出したように見えるのが分かるかな？

これが鮮度の良い魚の目になるわけだ。続いて、数日間置いておいたヒラメに登場していただこう。

この違い、見比べてみるとわかりやすいよね。目の出っ張り具合が失われてしまっていて弾力が無い状態。

鮮度の落ちた魚は目のハリが段々無くなっていくんですが、違いはこういうことなんですね！

これはヒラメに限らず、アジやサバ、タイなどでも同じこと。

ヒラメはその違いが分かりやすいので今回登場してもらったんですが、目で鮮度を見分ける際には

目の弾力があるものを選ぶようにする！

可能であれば、目を触ってみてその感触をチェックしたりすると良いかな(*^^*)

で、良く言われることのある「目に濁りの無いもの」は鮮度が良いという考え方ですが、

これは間違ってはいないけど当てはまらないものがあるので注意したいかな。

魚によっては網などで獲られて、すぐに氷漬けにされるものがある。

この時、魚が活けの状態というまだ新しい状態で氷に直接触れてしまうと

「氷焼け」

という状態になってしまうことがある。このハタは目は白く濁ってしまっていますが、実は鮮度は悪くない状態。

氷が体に直接触れてしまって冷えすぎてしまったりするとこんな風に目が白くなることがある。

ですので、目を見て鮮度を見分ける際はまず「目の弾力」に注目してもらった方が良いですね♪

エラの色で鮮度を見極める

次にチェックしておきたいのが、魚のエラの部分！

魚のエラは血管が集中していることで細菌などが繁殖して痛みやすい場所になる。

ですから鮮度の差がよりはっきりと出やすいポイントになるというわけです。

まず、鮮度の良い状態の魚のエラの色はこんな感じ。

鮮やかで綺麗な赤色をしているのが特徴です。

このエラの鮮やかな色なんですが

血抜きしてある魚のエラは若干色が薄くてピンク色に近い赤色になっていたりするが、基本的に色は鮮やかで綺麗な色になる。

これが段々鮮度が落ちていき、古くなっていくとニオイが発生したり色が茶色や黒っぽく変色していく。氷水に使っているような魚は灰色のようになったりもするね。

その画像がこちら。

これはかなり熟成を重ねたわかりやすい例ですが、鮮度の悪い魚のエラは最終的にこんなような色になってしまう(-_-;)

エラの状態は結構わかりやすいので、魚屋さんに行った時などは是非チェックしてみてね。

魚の腹を見て鮮度を見極める

エラと並んで魚の体で鮮度の低下が分かりやすい部位が

腹の部分になる。

腹には内臓が有り、魚によっては食った餌が胃の中に入っていたりする。魚が捕獲されて命を落とした場合、内臓や胃の内容物というものは非常に腐敗が早いんですね。

また消化液が自分の体を溶かすこともあるから、消化酵素の強い魚の場合は腹の部分が破れてしまったりすることがある。

魚の腹をチェックする際は腹の部分を軽く押さえてみる。

グニャグニャしていて柔らかいものは避け、張りが有ってしっかりとしているものを選ぶと良いかな。また、腹の肉が厚いものは脂が乗っている個体であることも多いですからね！

腹の部分が柔らかい魚は捌いてみるとどうなっているのかというと、

こんな風に、腹の部分のあばら骨が浮き出てきてしまっていたり、傷んだ内臓によって腹の肉が少しドロっとなっていたりするのだ。

また、魚の肛門がしっかり締まっているものというのも鮮度見分けの参考にはなるが

魚によっては捕獲された際の水圧の変化などで肛門が開いてしまうものもあるので、参考程度にした方が良いかな。

ニオイで鮮度を見極める

先程も紹介したんですが、魚は捕獲された直後もニオイはするものの

魚屋さんのようなニオイはしない。

段々鮮度が落ちてくると魚屋さんのようなニオイになってきて、最終的にはゴミ捨て場のニオイになる。

目安としては、魚が腐ってしまって食べられない状態になると

酸味を含んだヤバいニオイになるかな(-_-;)

このニオイの変化を表現するのって非常に難しいんだけど、古くなった魚は吐き気を催すようなニオイになるとだけ言っておこう。

ここまでが丸の状態での魚の鮮度の見分け方の基本になる。

ここからはサクや切り身といった加工された状態の魚の鮮度の見極め方について、少し紹介していきましょう。

腹の具合で鮮度を見極める

2枚おろしや3枚卸の状態になっている煮付け用のサバなどが代表的かな？

この場合、鮮度の差が分かりやすいのは腹の部分の状態をしっかり見ること。

まず鮮度の良い状態の魚は腹の部分が痛んでいなくて、身がしっかりとしているのが特徴。

かなり脂の乗った鮮度の良い天然ブリ！見ているだけで美味しそうですが、腹の部分に注目してみよう。

腹の部分の骨が浮き出ていないし、傷んでいない様子が分かるかな？

これが古くなってくると、先程紹介したサバのようになる。

あばら骨が浮き出てしまっていて、腹の肉のハリが無くなっている。傷んだ内臓によって表面が少しドロっとしているのが鮮度の違いだ。

鮮魚コーナーでアジやサバなどの加工したものを選ぶ際は、要チェックですね(*^^*)

血合い・身・皮目の色から魚の鮮度を見極める

続いて紹介するのが血合いや身の色、皮目の色による違い。

基本的に、鮮度の良い魚は血合いも見の色も鮮やかな色をしているが、鮮度が悪くなってくると色が黒っぽくなったりくすんでくる。

このあたりはエラの見分け方と少し似ているかな。

マグロなどのように、血合いが切り落とされているものであれば身の色から判断することになるが、

血合いが付いていることの多いブリなどの切り身や柵を購入する時は、より鮮度の変化が分かりやすい「血合い」の部分を重点的にチェックした方が良いかな！

ちなみに、これは煮付け用などにする天然ブリ。

これは鮮度の良いものを捌いて切り身にした直後の状態になる。血合いの色は綺麗な赤色、身の部分も透明感があって美味しそうですね(*^^*)

このブリの切り身ですが、1日置いておくだけでこのように変化が出てくる。

全体的に茶色く変色してきているが、特に血合いの部分の色が大きく変わっていることが分かるかな？

特に脂の乗っている魚は脂が酸化しやすくて、鮮度の低下も早い傾向がある。

1日経った位では加熱してしまえば全く問題なく美味しく食べることができる。しかし刺身にして食べる柵などの場合は表面を切って削ぎ落したりしないと、若干生臭さが出てくるので注意したい。

皮が引いてある状態の刺身用の柵を購入する時も血合いや身の色の鮮やかさも見るが、

この場合は特に「皮目の脂の色」をより重視して見た方が良い。

血合いの部分は空気に触れている所を削ってしまえば内部まで痛んでいることは少ない。

しかし、皮目の鮮度が落ちていると、皮目の部分を全部削ぐ必要がある。

こうなってしまうと身もかなり小さくなってしまうし結構綺麗に無駄なく削ぎ落すのって難しいですからね(-_-;)

皮目の脂は鮮度の低下が起こりやすく、臭みに直接的に影響してくる。

皮の脂は鮮度が良いものは若干灰色掛った白っぽい色をしていますが、鮮度が落ちてくると血合いの色の変化と同じように茶色っぽく変色してくる。

こうなってくると魚特有の生臭さが出てしまうので、この場合は表面を削ったりする必要が出てきますね。

まとめ

今回は魚の鮮度の見分け方について、基本となる部分を解説させていただきましたがいかがだったでしょうか？

今回紹介させていただいたチェックポイントを全体的にササっと見渡すことができるようになれば、鮮度の見極めについての基礎は十分かなと思いますよ(*^^*)

どうしても写真や文章では伝えられない部分もあります。最後は実際にお店に並んでいる魚を見比べてみて、自分でその違いを確かめて理解していただくしかないかな。

紹介させていただいたチェックポイントを参考にお店に並んでいる魚を見てみると、今まではどれも同じように感じていた魚も違って見えてくるはず。

では、今回はこの辺で！